Il testo riprende e approfondisce gli argomenti del biennio iniziale e li integra con nuovi saperi professionali, nell'intento di fornire all'allievo gli strumenti e le tecnologie per affrontare con professionalità e competenza le continue innovazioni ed evoluzioni che si verificano nel campo della produzione gastronomica.
Il nuovo impianto curricolare punta a coniugare tradizione e innovazione, al fine di valorizzare primariamente la ricchezza del patrimonio enogastronomico locale e nazionale, considerando anche quello internazionale. Per questo motivo Cucina gourmet Corso avanzato sviluppa in particolare gli argomenti legati ai prodotti alimentari e al loro uso, alla predisposizione dei menu, alla gastronomia del territorio e alle basi della cucina classica. Di particolare interesse è lo studio del piatto, dove sono delineati i principi degli abbinamenti gastronomici, le tecniche di degustazione e di presentazione, per arrivare alla creazione di nuove proposte culinarie. A riguardo della didattica di laboratorio, l'opera pone una particolare attenzione all'analisi dei processi culinari e all'applicazione delle relative tecniche sia tradizionali sia innovative, in quanto costituiscono le fondamenta del sapere professionale.
Paolo Gentili
Cucina gourmet Corso avanzato
La scuol@ di enogastronomia
Edizioni Calderini 2012
ISBN 97888-528-0503-5 (p. 384)
Per gli alunni del triennio finale degli Istituti Professionali per l'Enogastronomia - Articolazione Enogastronomia e del III e IV anno dei CFP (tecnica operativa).
